Ci sono piatti che nascono per stare al centro del palcoscenico.
I Panzotti ai crostacei con tartare di gambero rosa e dressing di stracciatella sono uno di questi: un primo piatto che racchiude tutta la sapidità del mare, la cremosità del latticino fresco e la profondità di un fondo di crostacei lavorato con pazienza.
Nel menù de La Corte dei Palici questo piatto è pensato per eventi eleganti, dove la cucina deve sorprendere senza essere mai eccessiva. La pasta fresca accoglie un ripieno di crostacei, il fondo di cottura diventa una salsa intensa, mentre in superficie la tartare di gambero rosa, condita solo con olio extravergine d’oliva e pepe nero, mantiene tutta la delicatezza del crudo. A chiudere il cerchio, un dressing di stracciatella che porta freschezza e rotondità.
Un piatto che gioca sui contrasti: caldo e freddo, cotto e crudo, mare e latte.
La ricetta dello chef: Panzotti ai crostacei
Dosi per 4 persone
Per la pasta fresca (panzotti)
- 200 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 3 uova medie
- 1 cucchiaio di olio EVO
- Un pizzico di sale
Per il ripieno di crostacei
- 200 g di polpa di gamberi sgusciati
- 150 g di polpa di mazzancolle o scampi (a scelta)
- 30 g di porro o scalogno tritato finemente
- 40 ml di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio EVO
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
- Qualche fogliolina di timo o maggiorana fresca
Per il fondo/salsa di crostacei
- Gusci e teste dei crostacei utilizzati per il ripieno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- ½ cipolla
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 40 ml di brandy o cognac
- 500 ml di acqua fredda
- 2 cucchiai di olio EVO
- Sale q.b.
Per la tartare di gambero rosa
- 160 g di gambero rosa freschissimo, già abbattuto per il consumo a crudo
- 2–3 cucchiai di olio extravergine d’oliva di qualità
- Pepe nero appena macinato q.b.
- Un pizzico di sale (facoltativo, meglio poco per non coprire la dolcezza del gambero)
Per il dressing di stracciatella
- 150 g di stracciatella di burrata
- 1–2 cucchiai di latte o panna fresca (per regolare la consistenza)
- 1 cucchiaio di olio EVO
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Per finire il piatto
- Fiori eduli e germogli a piacere
- Un filo di olio EVO a crudo
Procedimento
1. Preparare la pasta fresca
- Su una spianatoia mescola farina 00 e semola, crea una fontana e aggiungi al centro le uova, l’olio e il sale.
- Impasta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Avvolgi nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Preparare il ripieno di crostacei
- Pulisci gamberi e mazzancolle, tenendo da parte teste e gusci per il fondo.
- Trita grossolanamente la polpa.
- In una padella scalda l’olio con il porro tritato e fai appassire dolcemente.
- Aggiungi la polpa di crostacei, rosola appena, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Cuoci per pochi minuti: i crostacei devono rimanere morbidi.
- Regola di sale e pepe, profuma con timo o maggiorana, fai raffreddare e, se serve, trita brevemente al coltello per ottenere un ripieno omogeneo.
3. Il fondo di crostacei
- In una casseruola versa un filo d’olio, aggiungi carota, sedano e cipolla tagliati a pezzi. Fai rosolare.
- Unisci teste e gusci dei crostacei e tosta bene a fiamma vivace, schiacciando con un cucchiaio di legno.
- Sfuma con brandy o cognac e lascia evaporare l’alcol.
- Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola e copri con l’acqua fredda.
- Lascia sobbollire per circa 40–45 minuti, schiumando se necessario.
- Filtra il tutto passando al colino fine, schiacciando bene gusci e verdure per estrarre tutto il sapore.
- Rimetti sul fuoco e lascia ridurre fino a ottenere una salsa densa e lucida. Regola di sale.
Questa sarà la base calda su cui adagiare i panzotti.
4. Il dressing di stracciatella
- In una ciotola lavora la stracciatella con l’olio EVO.
- Aggiungi poco latte o panna alla volta fino a ottenere una crema fluida ma non liquida, adatta ad essere “stracciata” sul piatto.
- Regola di sale e pepe bianco. Conserva in frigo fino al momento dell’impiattamento.
5. La tartare di gambero rosa
Assicurati che i gamberi siano stati correttamente abbattuti per il consumo a crudo.
- Trita la polpa di gambero rosa al coltello, in modo irregolare, mantenendo una consistenza morbida.
- Condisci con olio extravergine d’oliva e pepe nero appena macinato.
- Aggiungi, se vuoi, un pizzico di sale.
- Conserva in frigo, coperta, fino all’impiattamento: deve restare fresca e lucida.
6. Formare i panzotti
- Stendi la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile.
- Ricava delle strisce e distribuisci piccole noci di ripieno ben freddo, distanziate tra loro.
- Copri con un’altra sfoglia, sigilla bene i bordi facendo uscire l’aria.
- Taglia i panzotti con un coltello o un coppapasta rettangolare.
- Disponili su un vassoio infarinato.
7. Cottura e impiattamento
- Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci i panzotti per pochi minuti, finché vengono a galla e la pasta è al dente.
- Nel frattempo, versa un velo di fondo di crostacei caldo sul fondo di ogni piatto.
- Scola delicatamente i panzotti e adagiali sulla salsa.
- Con un cucchiaio o una sac à poche, distribuisci sul piatto il dressing di stracciatella, creando delle strisce o dei piccoli punti decorativi.
- Al centro dei panzotti disponi una piccola quenelle di tartare di gambero rosa.
- Completa con fiori eduli, germogli e un filo di olio EVO a crudo.
Servi subito, in modo che il contrasto tra la pasta calda, il fondo avvolgente e la tartare fresca sia ben percepibile.
Un piatto da ristorante… o da grande evento
I Panzotti ai crostacei con tartare di gambero rosa e dressing di stracciatella sono un piatto perfetto per:
- menù di matrimonio a base mare,
- cene di gala,
- degustazioni a più portate dove si vuole un primo piatto scenografico ma estremamente equilibrato.
Nella cucina de La Corte dei Palici questa ricetta viene adattata alle esigenze di servizio del catering, mantenendo intatta la finezza del gambero crudo e la ricchezza del fondo di crostacei.
Un piccolo scrigno di pasta che racchiude il Mediterraneo: elegante, intenso, profondamente siciliano.
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